橄欖油喝起來會苦、會辣，正常嗎？

苦和辣從哪裡來？從橄欖本身

苦在舌根，辣在喉嚨，多半是嚥下去才上來。這兩個味道來自橄欖本身，油沒有出問題。

同一棵樹的橄欖，採得早一點、果實還青的時候，苦和辣通常比較明顯；油放久了，這兩個味道也會慢慢變淡。

品評怎麼看苦和辣？算正面項目，不扣分

國際橄欖理事會的品評方法裡，果香、苦、辛辣是三個正面屬性。要掛上特級初榨，還必須一個缺陷風味都沒有。

換句話說，辣不扣分，壞掉的味道才扣分。品油小組在評分表上記的，是有沒有缺陷、果香夠不夠。

辣和壞掉怎麼分？壞掉是一股悶悶的油耗味

壞掉是另一種味道，台灣人叫它油耗味：悶悶的，像蠟筆或油漆，是一股怪味。聞到就別喝，找賣家。

要分辨，先聞再嚐。倒一點在小杯子裡，握在手心溫一下，蓋住杯口再打開聞。油耗味用鼻子就聞得出來，不必等到吞下去。

辣是嚥下去之後喉嚨那一刺，來得快、走得也快；油耗味是一打開就在的那股悶味，嚐了也不會散。溫和、不辣的好油也很多，所以不辣不代表壞掉，有怪味才是。

還有哪些味道算壞掉？品評列了一組缺陷

除了油耗味，國際品評列出的缺陷還有幾種：像潮濕地窖的霉味、像酒或醋的發酵味、像泥的悶味，以及金屬味。

這些味道多半來自果實採下後放太久才榨、保存不當，或者油放太久。只要聞到其中一種，就不必再猶豫辣不辣的問題了。

辣到什麼程度算好？沒有標準答案

有人把那一下辣當成正品的證明，有人覺得難入口，兩種在評論裡都很常見。台灣網路上甚至流傳「會燒喉才是好油」的說法。

品評只管有沒有缺陷、果香夠不夠，不規定要多辣。日本有大廠乾脆把早摘、比較辣的油和「苦味、辛味比較少」的油分成兩條產品線，就是因為喜歡的人不一樣。

所以辣是口味，不是等級。挑一支自己吃得慣的就好。

報告上看得到味道嗎？化學報告看不到，品評報告看得到一部分

化學檢驗驗的是酸度、氧化這一類項目，數字裡沒有味道。味道要靠品油小組，或者靠你自己的鼻子。

品評報告會寫有沒有缺陷、果香有多少，用來決定能不能叫特級初榨。它不會告訴你這支油辣到什麼程度合你的口味。