初榨橄欖油可以拿來炒菜嗎？

誰說只能生吃？這是一個流傳很久的迷思

「特級初榨只能生吃」被北美橄欖油協會列為這個品類的常見迷思之一，他們的說法是它適合各種烹調方式。

這個迷思在中文、英文、日文、韓文的網路上都還在傳，台灣的料理討論裡也常看到有人互相提醒「好油不要加熱」。結果就是一瓶好油被省著用，放到香氣散掉。

發煙點要不要看？我們不寫那個數字

這題在網路上一吵就是好幾年，吵的是發煙點。同一種油，不同來源寫的數字可以差很多，因為每一支油、每一次測的條件都不一樣。

我們不寫那個數字：要寫，就要有一份文件撐住手上這一支油，而那種文件通常不存在。拿一個網路上的平均數字去判斷你家那一鍋，幫不上忙。

火候怎麼抓？看鍋子，不看瓶子

鍋先熱，再下油，油紋散開就下菜。冒煙了，火關小。

這一招對哪一種油都一樣：鍋裡的油冒煙，表示火開得比這道菜需要的大。中火熱鍋，大部分的煎和炒都夠用。

大火爆香、油炸怎麼辦？很多家庭的做法是分工

大火也一樣看鍋子：油冒煙了，就把火關小。真正讓人分工的，是油量和口味。如果你也覺得橄欖油跟中式的大火快炒不太搭，那幾道就照舊用玄米油或葵花油。

要大火爆香、要油炸的那幾道，很多人還是用原本那瓶油；橄欖油留給煎、炒、烤，和起鍋前最後淋那一圈。油炸用的油量大，這樣分也比較合算。

這是各家廚房自己的分法，沒有對錯。

第一次從哪一道開始？煎一顆蛋

平底鍋中火燒熱，倒油，轉一轉讓油鋪平。打蛋下鍋，等邊緣冒泡、捲起一圈焦脆就好，起鍋撒一點鹽。

這一步很多人本來就用豬油，換成橄欖油不突兀。蛋白邊緣那一圈焦脆，吃得出油香。

氣炸鍋可以用嗎？可以，刷薄薄一層就夠

氣炸鍋也一樣。籃子或食材刷薄薄一層，不必倒很多。

一樣看鍋裡：看籃子裡的食材上色到哪裡，不看油瓶上的數字。